電子レンジ焙煎コーヒーの本格研究日記その１ 浅煎りにチャレンジ【Slow Life Ryoのお家焙煎シリーズ】
- 2022.03.04
- コーヒー
最近久しぶりに生豆を購入して焙煎研究を再開することにしました。
ここ2、3ヶ月焙煎へのモチベーションが下がっていて、それならいっそ休んでリフレッシュするか、て感じに過ごしていました。今回再開するにあたってきっかけになった事がありまして、「電子レンジ焙煎を研究しよう！」というテーマを見つけました。普段はオーブンを用いた焙煎を得意とする（それ以外やってない）僕ですが、新しい手法を開拓していこうと思います。具体的には、飽きるまでやろうと思います。
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電子レンジ焙煎研究のきっかけ
前述のとおり僕はオーブン焙煎派（そんな派閥はない）でして、ずっとオーブントースターを使って焙煎していました。電子レンジ焙煎は以前にもチャレンジしたことがあるのですが、本格的にはやっていなかったので、一度成功させたことで満足していました。
SNSで電子レンジ焙煎に出会った
ある日、Twitter的なもので、電子レンジ焙煎を試したことについてつぶやいていました。すると電子レンジ焙煎を実践している方から返信でアドバイスをいただけたのです。出会えるもんなんですね(笑)。んで、やり方とか色々教えてくださったもんで、焙煎を休んでいた僕の研究心に火が点いたのでした。
コーヒー生豆のストックがもうなかったんで、久しぶりに仕入れましたよ。元来僕は物事をずっと続けるのが苦手なので、時々休まないと電池が切れてしまったりします(汗)。”飽きっぽい”とは違うんだけど、何をやるにも途中で疲れてしまって、意欲がなくなってしまう。そんな自分とうまく付き合うには、時々こうやって外部から刺激を入れてやると燃えだすんですよね(笑)。
超浅煎りでも生焼けにならない
アドバイスをくれた方いわく、電子レンジ焙煎ならライトローストにしても生焼けにならないのだとか。
おそらく、浅煎りでも豆の中と外でバランス良く加熱できるからでしょう。普通食材を加熱するときは、フライパンでも鍋でもオーブンでも、食材の外側から熱を加えて、中まで熱を通すことになります。コーヒー焙煎も本質は全く変わらないので、豆の中も外もバランス良く熱を加えるとなると、時間をかけて弱火でやるしかありません。しかしながら、時間をかけすぎると仕上がり後に風味が弱くなってしまうんですよね…。かといって短時間で仕上げようと思うと、特に浅煎りの場合生焼けになりやすいので調整が難しい。
生焼けかどうかはある程度は香りで判断することができますけど、豆によってばらつきがあるのでどこか妥協が必要になることも。ところが電子レンジの場合、マイクロ波で豆の水分に働きかけて加熱することになります。普通の加熱とは方式そのものが違うので、生焼けを防ぐ、なんてことが実現するんでしょうね。
超深煎りでも焦げない
いわく、逆にイタリアンローストくらいまで仕上げても、焦げるという失敗がないのだそうです。
マイクロ波とは、水分を振動させて加熱するものです。つまり、極端に言えば食材の中に十分な水がなければ、それ以上加熱しないということ。焙煎は深煎りになるほど水分が抜けていくので、完全に焦げ付くまで加熱されにくいのでしょう。これは、外から加熱する普通の焙煎では実現しない電子レンジならではのメリットですね。
僕が最初に電子レンジで加熱したとき、焙煎ムラができて真っ黒な豆と青々しい豆が混在してしまいました。仕方なく真っ黒な豆を回収して、青い豆を加熱し直したのですが、真っ黒な豆を集めて飲んでみたら非常に甘味が強くて芳醇な味わいでした。今思えばアレは焦げていたのではなく、イタリアンローストだったのでしょう。
以前に、ブログの中で電子レンジ焙煎のメリットは特にないんじゃね？ってことを言っていた気がしますが、
- 焙煎時間が早い
- 生焼けにならない
- 完全に焦げない
こう考えると、十分に研究のしがいがありますね！
電子レンジ焙煎１回目の記録
記念すべきってほどでもない1回目の焙煎は以下のような感じでした。
- 生豆時250g （ハンドピック前）
- ケニア100g ブラジル75g コロンビア75g
- シナモンロースト
- 600W 1分毎に撹拌
- 計8分 終了後に冷却せず予熱で仕上げ
シナモンローストでも青臭さなし
アドバイスを頂けた方から聞いてはいましたが、中から火が通るぶん青臭さがなくていい！
教えてもらったとおり、浅煎りでも全然生焼けになっていないのでしょう。ミディアムロースト未満くらいだと、コーヒー感は薄くて、どちらかというと紅茶のような風味になってきます。僕の出すコーヒーをコーヒーだと思って飲むとそのライトな味に驚く人が多くてね、やったぜって感じになるんですけど。
ただ、次に試すときはもうちょっとだけ深く焙煎したいです。ミディアムローストか、それにもうちょっとで差し掛かるぐらいを目指したい。そしたら、コーヒーらしい風味と浅煎り独特の風味を両立できそうな気がするんですよね。
250gでも意外と焼きムラが少ない
今回初めて、本格的な焙煎量で挑戦してみました。
以前はあまった豆50gとか100gでやっていたので、今回は量が多い分焼きムラがすごく出るんじゃないかしら、と半ば覚悟していました。しかし、結果としては思ったよりムラが少ない、という印象でした。平たい耐熱容器を持っていないから、ボウルでやったくらいなのに。ひょっとして容器が平らかどうか、電子レンジだとあんまり関係なかったりして？容器がどうこうより、1分ごとに出してかき混ぜてから再加熱、を繰り返したのが功を奏したのかなと。
なんなら、オーブンで焙煎したときとムラっけはそう変わんないんじゃないかと思います。ただし、どんな焙煎方法でも共通ですが、高温短時間だと風味が強く、低温でじっくりやると焼きムラが少ないけど、風味が弱くなる傾向があります。電子レンジで言えば、1回に何秒加熱して撹拌するかで変わってくると思うので、色々パターンを試したいですね。
あまりにも火が通ってない豆は除外
電子レンジに限ったことではないですが、どう見てもまだ色づいていない豆は何個か除外します。
そういう豆が混じったままだと味に影響が出てしまいますので。まあもともと焙煎後の色づきが悪い豆というのは、えてして欠点豆であることも多いので、取り除くに越したことはありません。今回は、焙煎が進みすぎた黒い豆は取り除くか迷ったんですが、あえて残すことにしました。あんまり焼きムラのなさにこだわりすぎると、味の本質を見失うこともあるんですよ。焙煎度にバラつきがあることによって、味のコントラストが生まれて深い味わいになることもあります。
今回は取り除かずにそのまま味わってみることにします。
焙煎後の味の感想
後日談、というか今回のオチ。
焙煎後はせめて1日以上経ってからじゃないと味がわかりづらく、また日を追うごとに味が変わってくのを確かめたい。そうなると結果がわかるのが数日先になるのがつらいところ。ぶっちゃけそれさえなければ1週間もあればある程度1つの研究テーマが完結すると思うのだけれど…。まあコーヒーと人生はゆっくり研究しろってことですね(？)
浅煎りとしては良いでき
結果としてはシナモンローストくらいで、だいたい目指した焙煎度と合致していました。
ただ、生焼けがないとはいえ、他の焙煎手法とすごく違いが出るかというと、味の基本性は一緒ですね。この焙煎度はライトさは非常に良いのですが、欲を言えばもう少しだけコーヒーらしい風味を出したいところ。
次回は同じ手法のまま、焙煎度をもう一段階進めて見ようと思います。具体的にいうとミディアムローストくらいまでですね。その2つの焙煎度を見比べてみれば、今後の方向性が見えてくると予想します。
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